Queijos, da história antiga à fabricação atual

Vejam o vídeo com o detalhamento dos processo de fabricação do queijo.


Olá, minha história com os queijos se inicia na minha infância. Eu nasci em Uberaba - MG, quando eu tinha 4 anos meus pais (Pedro e Norma) se mudaram para São Carlos -SP para morarmos com o meu avô (Irineu) em um sítio. Meu pai além de trabalhar como mecânico de motos na cidade, cuidava de algumas vaquinhas leiteiras e parte deste leite minha mãe usava para preparar queijos. 

Como minha mãe nasceu em Araxá - MG, meus pais gostavam muito de nos levar nas férias escolares na casa do meu tio Zé (irmão da minha mãe), casado com minha tia Sônia e pai do Thiago e da Marina e também para visitar meu avô Zé (o vô Pinguim), pai da minha mãe. Nos divertíamos muito no sítio deles, e eles também produziam queijos, que na época comercializavam na cidade. Sempre retornávamos para São Carlos repleto de queijos, doces e biscoitos.

Eu era uma criança bem chata para comer, não gostava de tomar leite, mas comia muitos dos derivados do leite: iogurte, requeijão e principalmente queijos.

Devido a esta relação de longa data com os queijos, escolhi este tema para pesquisar e descobrir mais sobre o processo atual de fabricação. Meus pais usavam o leite cru na fabricação do queijo, hoje sabemos que devido ao risco de contaminação por bactérias patogênicas o leite deve ser Pasteurizado.

O Leite o queijo foram registrados na história antiga pela civilização Suméria, passando pelos Babilônicos, Hebreus, Egípcios, Gregos e Romanos. Os gregos foram os primeiros a adotá-los em seus cardápios, feitos  exclusivamente de leite de cabras e ovelhas. Os romanos foram os  responsáveis pela maior divulgação dos queijos, transformando-o de simples  alimento a uma iguaria indispensável nas refeições dos nobres. Os romanos  apreciavam o queijo, do qual fabricavam inúmeras variedades e utilizavam  na alimentação dos soldados e atletas.

Na idade média, a fabricação de queijos finos ficou restrita aos mosteiros  católicos, com novas receitas desenvolvidas pelos seus monges. Com o  advento das feiras e mercados nos séculos XIV e XV, algumas queijarias de  se desenvolveram e passaram a ser mais visitadas. Mas foi apenas no século XIX, que a produção de queiijo artesanal passou a ordem industrial principalmente pela descoberta da Pasteurização.

No Brasil, o queijo chegou no século 18, na região do Serro, Minas  Gerais, quando portugueses tentaram obter um alimento igual ao tipo Serra,  comum em Portugal, só que, ao invés de leite de ovelhas, utilizaram leite  de vaca, nascendo assim o Queijo Minas.

A produção do queijo é basicamente um processo de concentração do leite no qual parte dos componentes sólidos, principalmente proteína e gordura, são concentrados na coalhada enquanto as proteínas do soro, lactose e sólidos  solúveis, são removidos no soro. O soro retém cerca de 55% dos nutrientes do leite. Aproximadamente de 85 a 90% do volume de leite utilizado na  fabricação de queijo resulta em soro, que contém grande parte dos sólidos representados por proteínas, sais minerais, vitaminas e principalmente  lactose.

Os processos de fabricação atuais envolvem: pasteurização, coagulação, corte e mexedura, acidificação, dessoragem, salga e maturação.

A coagulação enzimática do leite envolve a modificação da caseína (proteína do leite) provocada pelas enzimas do coalho ou de coagulantes (quimosina e/ou pepsina), seguida pela agregação, induzida pelo cálcio.

No vídeo vocês encontram o detalhamento completo das etapas e processos envolvidos.

A maturação é um etapa importante, em que o queijo é mantido sob determinadas  condições de temperatura e umidade relativa controladas, quando ocorrem numerosas modificações microbiológicas, bioquímicas, físicas e químicas. O  objetivo da maturação é desenvolver um queijo com sabor, aroma e textura diferentes.

Bibliografia:

1) Júlio César Jacinto de Paula, Antônio Fernandes de Carvalho, Mauro Mansur Furtado, Princípios básicos de fabricação de queijo: do histórico à salga, Rev. Inst. Latic. "Cândido Tostes", Mar/Jun, nº 367/368, 64: 19-25, 2009.

2) www.emater.mg.gov.br acessado em julho de 2015.

3) http://www.queijosnobrasil.com.br/historia-dos-queijos.html acessado em julho de 2015.

4) Fernando Teixeira Silva, Queijo minas frescal, Embrapa, Brasília-DF, 2005.