Pão de queijo, o gostinho de Minas de Gerais

Hoje vou fazer uma receita que me lembra muito a infância. Minha mãe (Norma) fazia muitos pães de queijo em casa. No lanche da tarde era muito comum um cafezinho com pães de queijo quentinhos. A receita que vou fazer para vocês é a minha adaptação de uma receita da minha mãe com a receita da minha sogra (Maria). Confiram o vídeo com o passo a passo da receita.

Além de ser uma fonte reconhecida de carboidratos, o pão de queijo também é isento de glúten, o que o coloca como fonte alternativa de alimento para alérgicos às proteínas do trigo.

Cada ingrediente da receita tem uma função no sabor e na estrutura do pão de queijo:

O polvilho doce e azedo destacam-se entre os principais produtos derivados da mandioca e largamente usados na fabricação de biscoitos e pães de queijo. A diferença entre o doce e o azedo está relacionada à acidez gerada pela fermentação do polvilho azedo. A fermentação confere ao polvilho azedo maior solubilidade e maior poder de inchamento em relação ao polvilho não-fermentado. Eu prefiro os usar o polvilho azedo, pois o pão de queijo cresce mais e o sabor azedinho é mais intenso, que eu gosto muito. Minha mãe tinha o hábito de usar 50% de polvilho azedo e 50% de polvilho doce, o sabor do pão de queijo fica mais suave com essa mistura.

A principal função do amido em produtos de panificação é absorver água e, deste modo, estabelecer a estrutura do produto.

O leite ajuda o queijo na estruturação e texturização da massa apresentando melhor sabor e maior maciez do miolo, possivelmente por permitir maior retenção de umidade, melhor coloração da casca.

A adição de quantidades crescentes de água à massa torna-a mais macia e pegajosa, enquanto que sua escassez torna-a dura e sem aderência.

A gordura atua como um lubrificante molecular, ajudando a massa a ter maior extensibilidade, contribuindo para a maior elasticidade e melhor textura do miolo.

O ovo tem como propriedades funcionais a coagulação, a capacidade espumante, a capacidade emulsificante  e a contribuição nutricional, servindo também como agente corante e de sabor e aroma, originando pães de queijo com melhor estrutura, textura mais leve e aerada, maior volume, cor amarelada natural, fornecimento de proteínas, vitaminas (A, D e E) e minerais. Além da capacidade de reter os gases evaporados no forneamento.

O queijo contribui para o aroma e o sabor típicos dos produtos, complementando a estruturação do miolo do pão de queijo e auxilia na obtenção de melhor textura do produto final, pois contribui para a elasticidade e melhor aspecto da casca, além de conferir maior maciez e uniformidade às células do miolo. Vi na internet várias receitas de pães de queijo com mussarela, eu acho que o queijo contribui muito para o sabor do pão de queijo, eu não uso mussarela na massa, apenas queijo minas. Veja o vídeo sobre a história do queijo e os processos de fabricação:

O sal também contribui para o sabor, sendo usado em proporções de 1% a 2,5% em relação ao peso do polvilho.

Existem variedades similares ao nosso pão de queijo em outros países, na Colômbia, o produto similar é chamado de pandebono possui textura esponjosa, baixa densidade, endurece em pouco tempo e é mais achatado. No Paraguai e nas províncias Argentinas de Misiones e Corrientes tem a variação chamada chipá. A diferença é o formato em "U" e a quantidade de gordura na massa. No Equador tem o pan de yuca, que é muito semelhante ao nosso pão de queijo, na textura, formato e sabor.

Receita de pão de queijo

Ingredientes

1 kg de polvilho azedo

450 g de queijo minas curado

100 g de manteiga

1/4 de xícara de óleo

1 colher rasa de sal

3 batatas médias cozidas e espremidas  

Modo de preparo 

1. Misture as batatas ainda quente, a manteiga, o óleo e o sal na polvilho e deixe esfriar. 

2. Adicione o queijo ralado e um ovo por vez misturando bem a massa para homogeneizar. Vá acrescentando o leite aos poucos. Se o queijo estiver muito úmido você vai precisar de menos leite em torno de 300 mL e se estiver mais seco você vai precisar de mais leite em torno de 400 mL. Na minha receita mostrada no vídeo usei 350 mL de leite. O ponto da massa é quando der para enrolar.

3. Faça as bolinhas.

4. Asse em forno pré-aquecido a 200 ºC de 20 a 30 minutos, o tempo de cozimento vai depender do tamanho das bolinhas que você fizer. 

Pronto! Agora é só comer. 

OBS: Você pode congelar a massa já enrolada, e assar na hora em que for comer, assim você tem sempre pão de queijo quentinho. A durabilidade no congelador é de 3 meses. Pode colocar direto do congelador no forno pré-aquecido .  

Bibliografia

1. Joelma Pereira, César F. Ciacco, Evódio R. Vilela, Rosemary G. F. A. Pereira, Função dos ingredientes na consistência da massa e nas características do pão de queijo, Ciên. Tecnol. Aliment. v.24 n.4  Campinas out./dez/ 2004.