Homenagem as vovós

Hoje é o dia da vovó, em homenagem a minha avó Verônica (Vera) e a todas as vovós, segue um Poema:

Pão de queijo, o gostinho de Minas de Gerais

Hoje vou fazer uma receita que me lembra muito a infância. Minha mãe (Norma) fazia muitos pães de queijo em casa. No lanche da tarde era muito comum um cafezinho com pães de queijo quentinhos. A receita que vou fazer para vocês é a minha adaptação de uma receita da minha mãe com a receita da minha sogra (Maria). Confiram o vídeo com o passo a passo da receita.

Além de ser uma fonte reconhecida de carboidratos, o pão de queijo também é isento de glúten, o que o coloca como fonte alternativa de alimento para alérgicos às proteínas do trigo.

Cada ingrediente da receita tem uma função no sabor e na estrutura do pão de queijo:

O polvilho doce e azedo destacam-se entre os principais produtos derivados da mandioca e largamente usados na fabricação de biscoitos e pães de queijo. A diferença entre o doce e o azedo está relacionada à acidez gerada pela fermentação do polvilho azedo. A fermentação confere ao polvilho azedo maior solubilidade e maior poder de inchamento em relação ao polvilho não-fermentado. Eu prefiro os usar o polvilho azedo, pois o pão de queijo cresce mais e o sabor azedinho é mais intenso, que eu gosto muito. Minha mãe tinha o hábito de usar 50% de polvilho azedo e 50% de polvilho doce, o sabor do pão de queijo fica mais suave com essa mistura.

A principal função do amido em produtos de panificação é absorver água e, deste modo, estabelecer a estrutura do produto.

O leite ajuda o queijo na estruturação e texturização da massa apresentando melhor sabor e maior maciez do miolo, possivelmente por permitir maior retenção de umidade, melhor coloração da casca.

A adição de quantidades crescentes de água à massa torna-a mais macia e pegajosa, enquanto que sua escassez torna-a dura e sem aderência.

A gordura atua como um lubrificante molecular, ajudando a massa a ter maior extensibilidade, contribuindo para a maior elasticidade e melhor textura do miolo.

O ovo tem como propriedades funcionais a coagulação, a capacidade espumante, a capacidade emulsificante  e a contribuição nutricional, servindo também como agente corante e de sabor e aroma, originando pães de queijo com melhor estrutura, textura mais leve e aerada, maior volume, cor amarelada natural, fornecimento de proteínas, vitaminas (A, D e E) e minerais. Além da capacidade de reter os gases evaporados no forneamento.

O queijo contribui para o aroma e o sabor típicos dos produtos, complementando a estruturação do miolo do pão de queijo e auxilia na obtenção de melhor textura do produto final, pois contribui para a elasticidade e melhor aspecto da casca, além de conferir maior maciez e uniformidade às células do miolo. Vi na internet várias receitas de pães de queijo com mussarela, eu acho que o queijo contribui muito para o sabor do pão de queijo, eu não uso mussarela na massa, apenas queijo minas. Veja o vídeo sobre a história do queijo e os processos de fabricação:

O sal também contribui para o sabor, sendo usado em proporções de 1% a 2,5% em relação ao peso do polvilho.

Existem variedades similares ao nosso pão de queijo em outros países, na Colômbia, o produto similar é chamado de pandebono possui textura esponjosa, baixa densidade, endurece em pouco tempo e é mais achatado. No Paraguai e nas províncias Argentinas de Misiones e Corrientes tem a variação chamada chipá. A diferença é o formato em "U" e a quantidade de gordura na massa. No Equador tem o pan de yuca, que é muito semelhante ao nosso pão de queijo, na textura, formato e sabor.

Receita de pão de queijo

Ingredientes

1 kg de polvilho azedo

450 g de queijo minas curado

100 g de manteiga

1/4 de xícara de óleo

1 colher rasa de sal

3 batatas médias cozidas e espremidas  

Modo de preparo 

1. Misture as batatas ainda quente, a manteiga, o óleo e o sal na polvilho e deixe esfriar. 

2. Adicione o queijo ralado e um ovo por vez misturando bem a massa para homogeneizar. Vá acrescentando o leite aos poucos. Se o queijo estiver muito úmido você vai precisar de menos leite em torno de 300 mL e se estiver mais seco você vai precisar de mais leite em torno de 400 mL. Na minha receita mostrada no vídeo usei 350 mL de leite. O ponto da massa é quando der para enrolar.

3. Faça as bolinhas.

4. Asse em forno pré-aquecido a 200 ºC de 20 a 30 minutos, o tempo de cozimento vai depender do tamanho das bolinhas que você fizer. 

Pronto! Agora é só comer. 

OBS: Você pode congelar a massa já enrolada, e assar na hora em que for comer, assim você tem sempre pão de queijo quentinho. A durabilidade no congelador é de 3 meses. Pode colocar direto do congelador no forno pré-aquecido .  

Bibliografia

1. Joelma Pereira, César F. Ciacco, Evódio R. Vilela, Rosemary G. F. A. Pereira, Função dos ingredientes na consistência da massa e nas características do pão de queijo, Ciên. Tecnol. Aliment. v.24 n.4  Campinas out./dez/ 2004.

Feliz dia do amigo!

Brigadeiro, o docinho preferido do Brasil

Olá pessoal, hoje vou mostrar uma das minhas receitas favoritas, em casa pelo menos 1 vez por semana fazemos brigadeiro. Em todas as festas de aniversário de crianças ele está presente.

Confira o vídeo com a receita!

Popularmente a origem do brigadeiro esta relacionada a um fato ocorrido, em 1945. O brigadeiro Eduardo Gomes (1896-1981), da União Democrática  Nacional, disputava a presidência do país com o marechal Eurico Gaspar  Dutra (1883-1974), do partido Social-democrata. Eduardo Gomes era um homem alto e charmoso, e nunca se casou. O slogan de sua campanha era: "Vote no brigadeiro, que é bonito e é solteiro." As mulheres que o apoiavam  resolveram criar uma receita para arrecadar fundos para a campanha. Misturaram leite condensado com chocolate em pó e criaram o "docinho do  brigadeiro". Eduardo perdeu a eleição mas o docinho triunfou.

O chocolate é o ingrediente que mais altera o sabor do brigadeiro. No vídeo tem o detalhamento das principais etapas responsáveis pelo aroma e sabor do chocolate.

Receita do brigadeiro

Ingredientes:

1 caixa ou uma lata de leite condensado

4 colheres de sopa de cacau em pó (100% cacau)

1 colher de sopa de margarina

1 pacote de chocolate granulado

forminhas para brigadeiro

Eu utilizo 100% de cacau em pó, o sabor do brigadeiro fica muito mais gostoso. Mas se você não conseguir encontrar em sua cidade pode substituir pelo cacau 50%.

Modo de preparo:

Coloque em uma panela funda o leite condensado, a margarina e o chocolate em pó. Cozinhe em fogo baixo e mexa sem parar com uma colher de pau.

Cozinhe até que o brigadeiro comece a desgrudar da panela.

Deixe esfriar bem, então unte as mãos com margarina, faça as bolinhas, envolva-as em chocolate granulado e coloque nas forminhas.

Pronto! Agora você pode desfrutar desta delícia.

Muitas vezes acabo fazendo apenas o brigadeiro de colher, também fica muito bom e nem precisa enrolar. Assim, que desligar o fogo, é só deixar esfriar e já pode comer.

E aí gostou? Dê um comentário aqui no blog e compartilhe as fotos do seu brigadeiro.

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Bibliografia:
1. Roberta Malta Saldanha, Histórias, lendas e curiosidades da gastronomia, Editora Senac Rio, Rio de Janeiro, 2011.

2. http://www.crq4.org.br/quimica_viva__a_quimica_do_chocolate_

Queijos, da história antiga à fabricação atual

Vejam o vídeo com o detalhamento dos processo de fabricação do queijo.


Olá, minha história com os queijos se inicia na minha infância. Eu nasci em Uberaba - MG, quando eu tinha 4 anos meus pais (Pedro e Norma) se mudaram para São Carlos -SP para morarmos com o meu avô (Irineu) em um sítio. Meu pai além de trabalhar como mecânico de motos na cidade, cuidava de algumas vaquinhas leiteiras e parte deste leite minha mãe usava para preparar queijos. 

Como minha mãe nasceu em Araxá - MG, meus pais gostavam muito de nos levar nas férias escolares na casa do meu tio Zé (irmão da minha mãe), casado com minha tia Sônia e pai do Thiago e da Marina e também para visitar meu avô Zé (o vô Pinguim), pai da minha mãe. Nos divertíamos muito no sítio deles, e eles também produziam queijos, que na época comercializavam na cidade. Sempre retornávamos para São Carlos repleto de queijos, doces e biscoitos.

Eu era uma criança bem chata para comer, não gostava de tomar leite, mas comia muitos dos derivados do leite: iogurte, requeijão e principalmente queijos.

Devido a esta relação de longa data com os queijos, escolhi este tema para pesquisar e descobrir mais sobre o processo atual de fabricação. Meus pais usavam o leite cru na fabricação do queijo, hoje sabemos que devido ao risco de contaminação por bactérias patogênicas o leite deve ser Pasteurizado.

O Leite o queijo foram registrados na história antiga pela civilização Suméria, passando pelos Babilônicos, Hebreus, Egípcios, Gregos e Romanos. Os gregos foram os primeiros a adotá-los em seus cardápios, feitos  exclusivamente de leite de cabras e ovelhas. Os romanos foram os  responsáveis pela maior divulgação dos queijos, transformando-o de simples  alimento a uma iguaria indispensável nas refeições dos nobres. Os romanos  apreciavam o queijo, do qual fabricavam inúmeras variedades e utilizavam  na alimentação dos soldados e atletas.

Na idade média, a fabricação de queijos finos ficou restrita aos mosteiros  católicos, com novas receitas desenvolvidas pelos seus monges. Com o  advento das feiras e mercados nos séculos XIV e XV, algumas queijarias de  se desenvolveram e passaram a ser mais visitadas. Mas foi apenas no século XIX, que a produção de queiijo artesanal passou a ordem industrial principalmente pela descoberta da Pasteurização.

No Brasil, o queijo chegou no século 18, na região do Serro, Minas  Gerais, quando portugueses tentaram obter um alimento igual ao tipo Serra,  comum em Portugal, só que, ao invés de leite de ovelhas, utilizaram leite  de vaca, nascendo assim o Queijo Minas.

A produção do queijo é basicamente um processo de concentração do leite no qual parte dos componentes sólidos, principalmente proteína e gordura, são concentrados na coalhada enquanto as proteínas do soro, lactose e sólidos  solúveis, são removidos no soro. O soro retém cerca de 55% dos nutrientes do leite. Aproximadamente de 85 a 90% do volume de leite utilizado na  fabricação de queijo resulta em soro, que contém grande parte dos sólidos representados por proteínas, sais minerais, vitaminas e principalmente  lactose.

Os processos de fabricação atuais envolvem: pasteurização, coagulação, corte e mexedura, acidificação, dessoragem, salga e maturação.

A coagulação enzimática do leite envolve a modificação da caseína (proteína do leite) provocada pelas enzimas do coalho ou de coagulantes (quimosina e/ou pepsina), seguida pela agregação, induzida pelo cálcio.

No vídeo vocês encontram o detalhamento completo das etapas e processos envolvidos.

A maturação é um etapa importante, em que o queijo é mantido sob determinadas  condições de temperatura e umidade relativa controladas, quando ocorrem numerosas modificações microbiológicas, bioquímicas, físicas e químicas. O  objetivo da maturação é desenvolver um queijo com sabor, aroma e textura diferentes.

Bibliografia:

1) Júlio César Jacinto de Paula, Antônio Fernandes de Carvalho, Mauro Mansur Furtado, Princípios básicos de fabricação de queijo: do histórico à salga, Rev. Inst. Latic. "Cândido Tostes", Mar/Jun, nº 367/368, 64: 19-25, 2009.

2) www.emater.mg.gov.br acessado em julho de 2015.

3) http://www.queijosnobrasil.com.br/historia-dos-queijos.html acessado em julho de 2015.

4) Fernando Teixeira Silva, Queijo minas frescal, Embrapa, Brasília-DF, 2005.

Chá (Camellia sinensis) - curiosidades e propriedades químicas

Veja o vídeo e descubra um pouco mais sobre a história do chá e suas propriedades químicas.

A Camellia sinensis é uma planta que apresenta em sua composição polifenois, alcaloides, minerais, o que confere uma variedade de sabores e aromas dependendo das condições de cultivo, coleta, preparo e acondicionamento das folhas. A cafeína que pertence a classe dos alcaloides é considerada um estimulante da atividade cardiovascular e da circulação sanguínea, possui efeito sobre a função mental e comportamental, produz excitação, euforia, redução da sensação de fadiga, aumento da atividade motora, além de poder afetar a qualidade do sono.

A concentração de cafeína no chá depende da espécie das folhas de chá, do local de cultivo, das granulações da amostra e no geral uma xícara de café contém aproximadamente 25% de cafeína enquanto o chá até 6%.

O chá Camellia sinesis tem 4 principais tipos: branco, verde, oolong e preto. O que os diferencia é a modalidade de processamento. Sendo assim, o grau de oxidação é o que determina o tipo de chá que será obtido. No vídeo tem o detalhamento dos processos de obtenção de cada tipo de chá.

O sabor amargo e adstringente dos chás verde e preto é devido a alta quantidade de catequinas, 30% do peso seco das folhas, e a coloração escura dos chás oolong (vermelho) e preto devem-se a grande quantidade de teaflavina.

Existem diversas pesquisas que estudam as propriedades medicinais dos chás, confira a seguir alguns dos benefícios:

Tipo de chá	Benefícios à saúde
Chá branco	- antioxidante; - reduz a incidência de doenças crônicas  como disfunções cardiovasculares e câncer; - antiobesidade.
Chá verde	- reduz a incidência de doenças crônicas como disfunções cardiovasculares e câncer; - antioxidante; - antialérgico; - antibacteriana.
Cha oolong	- antioxidante; - antimutagênico; - antibacteriana.
Chá preto	- anticarcinogênico; - antimutagênico; - reduz a incidência de doenças crônicas  como disfunções cardiovasculares e câncer; - antioxidante; - melhoria da função vasomotora; - redução de peso e circunferência da  cintura; - diminuição no colesterol total e lipoproteínas de baixa densidade.

                                                   Tabela: Retirada do artigo A química dos chás.

E aí ficou com vontade de tomar um chá? Segue uma receita de chá verde.

Receita de chá verde:

1g de folhas para 100mL de água, deixando em infusão por 3 minutos em água quente (não fervente), quando começar a aparecer as primeiras bolhas desliga o fogo e acrescenta as folhas de chá. Esta bebida tem de 33 a 35 mg/100 mL de catequina e 6 mg/mL de cafeína. Se quiser um chá branco, oolong ou preto é só substituir as folhas. Importante saber que os benefícios associados a estes chás estão dependem da qualidade dos chás. Evite aqueles chás de saquinhos, pois eles podem conter conservantes que podem alterar as propriedades.

Bibliografia:

1) Mara Elisa Fortes Braibante, Denise da Silva, Hugo T. Schmitz Braibante e Maurícius Selvero Pazinato, A química dos chás. Quím. nova esc., Vol. 36, N° 3, p. 168-175, AGOSTO 2014,  São Paulo-SP, BR.

2) Rafaela Macedo Mendes de Oliveira, Chá verde na prevenção das doenças cardiovasculares. Com. Ciências Saúde. 2009;20(4):325-332. 3) Roberta Malta Saldanha, Histórias, lendas e curiosidades da gastronomia, 2011. 4) Raquel Diegues Guimarães, Ação antioxidante in vitro e in vivo da Camellia sinensis nas formas de chá verde, chá preto e chá branco, Dissertação de mestrado, Universidade Federal de Lavras-MG, Lavras-MG, 2011.